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日常生活中，大多数人都会炒菜做饭，但是一些烹饪技巧很多人却未必做得正确，特别是放盐这件事，最为关键。

同样是一把青菜一把盐，你总能做出最蔫的那个口感；同样是一锅肉，你却总能做的口味寡淡。

这是因为你放盐的时机不太对！

无盐不成味，无米不成炊，对于不同的食材与烹调方式，放盐次序不同，味道大不同。

食用前放盐的菜

凉拌菜，如凉拌莴苣、青瓜等，放盐过量，会使其汁液外溢，失去爽脆感。

应在食用前放盐调味，腌渍一下沥干水分，放入其他调料调味，吃时会更加脆爽可口。

加热前放盐的菜

蒸制块肉、烧整条鱼、炸鱼块时，先用盐腌渍一下再烹制，有助于咸味渗入肉中；烹制鱼丸、肉丸等，先在肉泥中放入适量盐和生粉拌匀再搓丸子。

加热中早放盐的菜

做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸、鱼经煎后，无须待其熟透，即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖即成。

因为，对于鱼、虾、肉等动物蛋白而言，在烹调过程中放盐，盐能与蛋白质组分形成氨基酸钠盐，也就是味精的成分，能让食物味道更加鲜美。

需要注意的是，增鲜的用盐量较少，如果放盐过多，做出的海鲜口感则不够细嫩，味道会大打折扣。

此外，炒硬蔬菜也需要早放盐，胡萝卜、花菜、豆角等蔬菜比较硬，不易熟也不易炒出水，早加盐，可以让食材提前入味，更加美味。

出锅前放盐的菜

炒白菜、炒蒜苗、炒芹菜等蔬菜时，在旺火、热锅、油温高时将菜下锅，等食材煸炒透时放适量盐，可使炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。

另外，炒青菜叶子类的菜品时，也需要晚放盐。因为叶子菜易熟、易发软还易出水，几分钟就炒好了。

如果早放盐，水分出多了，营养易流失，而且炒出来色泽不好看。所以在大火炒熟后，大部分水炒出来再加盐调味，炒均匀即可。 

此外，在大家爆炒肉丝时，在出锅前2分钟左右加盐最好，盐放早了肉会变柴，还会使营养流失。

煮熟后放盐的菜

肉汤、骨头汤、猪脚汤、鸡汤、鸭汤等荤汤，应炖煮至肉烂骨脱离后，才可放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤味更鲜美；提前放盐会使肉变硬，不易炖熟炖烂。

蒸鱼的时候，也不要加盐提前腌制，加盐腌制过的鱼口感不嫩，也没有鱼鲜味。只需要在鱼蒸好后，给鱼淋酱汁时，加入适量的盐在酱汁中，不仅鱼吃起来鲜嫩可口，还非常有营养。

不损失营养的炒菜技巧

焯菜别太久：焯蔬菜是烹调中常见的操作，但如果锅里的水太少、火太小，焯菜时间就会增加，造成蔬菜中很多的营养素流失。

炒菜少过油：做地三鲜、干煸豆角等菜时，通常需要在油里过一下，这样不仅破坏了菜中本身的营养，还让蔬菜更不容易消化。

油温别太高：炒菜炝锅时，很多人习惯油烧冒烟了再放葱姜，但那时油温往往已经超过200℃，油中的营养都被破坏浪费了。

绿叶菜别加醋：很多人喜欢炒菜的时候放点醋提味，但如果炒绿色蔬菜时加了太多醋，菜色就会变得褐黄，这是因为，绿叶菜中的叶绿素中的镁会被醋酸破坏。

菜汤别全倒：炒完菜后，很多人都会把锅里的菜汤倒掉。但菜汤中其实含有很多溶出来的营养素，包括水解蛋白质、氨基酸、各种维生素和部分矿物质、抗氧化物等。

文章关键词：炒菜 盐 责编：彭向华

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